بررسی وجود پروتئین گلوتن با استفاده از تکنیک الکتروفورز sds-page در نانهای فاقد گلوتن تهیه شده جهت بیماران سلیاک در شهر اصفهان

بیماری سلیاک یا انتروپاتی حساس به گلوتن، بیماری مرتبط با سیستم ایمنی است که به صورت حساسیت دائم به گلیادین گندم یا سایر پرولامینهای موجود در جو در افرادی که از نظر ژنتیکی مستعد هستند تعریف می شود. گلوتن پروتئینی است که در گندم ، جو و چاودار یافت می شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآورده نهایی می گردد. گلوتن ترکیبی از دو زیر واحد گلیادین و گلوتنین می باشد که گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول میباشد و بر اساس این ویژگی ها می توان گلیادین را جداسازی کرد. با تعیین گلوتن موجود در آرد نان فاقد گلوتن مخصوص به بیماران سلیاک می توان صحت ادعای تولید کنندگان این محصولات را تعیین کرد و نیز به مقایسه ی نان های بدون گلوتن با نان های معمولی پرداخت.   مواد و روشها: در این مطالعه تکنیک الکتروفورز روی ژل (sds-page) به منظور تشخیص و سنجش پروتئین گلوتن به کار گرفته شد. تعداد 24 نمونه آرد تهیه شد و از الکل ایزوپروپانل به عنوان حلال الکلی استفاده شد. بر اساس حلالیت در الکل، پروتئین گلیادین در صورت وجود از نمونه استخراج خواهد شد. در مرحله بعد طبق روش الکتروفورز sds- page ترکیب استخراج شده پس از آماده سازی با بافر مخصوص و یک مارکر پروتئینی وهمچنین نمونه گوتن خالص به عنوان کنترل مثبت به ژل اکریل آمید تزریق شد. پس از اتمام این مرحله، ژل توسط محلول رنگی کوماسی بلو رنگ آمیزی و سپس با محلول رنگ بر شفاف سازی شد . یافته ها:  در بررسی ژل حاصل از این آزمون در مقایسه با نمونه کنترل مثبت  و همچنین مارکر پروتئینی استاندارد، باند مشخصی در محدوده ی مربوط به گلیادین بر روی ژل قابل رویت نبود. که دلالت بر فقدان گلوتن در نمونه آرد داشت.   بحث و نتیجه گیری: در تکنیک الکتروفورزsds-page به دلیل حساسیت  و دقت بالا مقادیر بسیار کم گلوتن قابل سنجش می باشد، بنابراین از بروز تظاهرات بالینی در بیماران جلوگیری خواهد شد. از مزایای دیگر این تکنیک سرعت بالا و کم هزینه بودن آن میباشد. تکنیکهای دیگری جهت سنجش و استخراج گلوتن در سالهاس قبل ارائه شده اند، از جمله روش الایزا، روش ایمونو باندینگ دات با استفاده ار آنتی بادی ضد گلوتن، و همچنین روش pcr که این روشها نیز از حساسیت نسبتا بالایی برخوردارند. با توجه به اینکه روش الکتروفورز sds-page تا کنون در ایران جهت تعیین کیفی گلوتن در نان بکار برده نشده است، برای اولین بار به عنوان یک آزمون غربالگری پیشگیری کننده جهت جداسازی آردهای فاقد گلوتن تولید شده در کشور ارائه میگردد.   سپاسگزاری این طرح با حمایت معاونت پژوهشی و مرکز تحقیقات امنیت غذایی دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان صورت پذیرفت. بدین وسیله از زحمات و مساعدت کلیه مسئولان و همکاران محترم تقدیر و تشکر میگردد.